Ciri khas madu yang lain adalah sifat asam dengan pH antara 3,2 hingga 4,5, cukup rendah untuk menghambat pertumbuhan bakteri yang berkembang biak rata-rata pada pH 7,2-7,4.

Aktivitas Fagositosis dan Meningkatkan Limfosit

Fagositosis adalah mekanisme ?embunuhkuman oleh sel yang disebut fagosit, sedangkan limfosit adalah sel darah putih yang besar peranannya dalam mengusir kuman.

Penelitian terbaru memperlihatkan bahwa madu dapat meningkatkan pembelahan sel limfosit, artinya turut memperbanyak pasukan sel darah putih tubuh. Selain itu, madu juga meningkatkan produksi sel monosit yang dapat mengeluarkan sitokin, TNF-alfa, interleukin 1 dan interleukin 6 yang mengaktifkan respon daya tahan tubuh terhadap infeksi. Kandungan glukosa dan keasaman madu juga secara sinergis ikut membantu sel fagosit dalam menghancurkan bakteri.

Madu memiliki aktivitas antibakteri yang berbeda-beda tergantung dari sumber nektarnya. Aristoteles dan Dioscorides menyatakan madu dari area dan musim tertentu dapat mengobati penyakit tertentu pula. Secara moderen, baru 40 tahun yang lalu diketahui bahwa madu mempunyai efek antibakteri berbeda-beda yang dinilai dari inhibine number, suatu ukuran untuk menilai aktivitas antibakteri madu.

Beberapa hal yang membuat efek antibakteri madu berbeda-beda adalah kandungan hidrogen peroksida dan non peroksida seperti vitamin C, ion logam, enzim katalase dan juga ketahanan madu terhadap suhu dan sensitivitas enzimnya terhadap cahaya. Setiap jenis madu ternyata memiliki keunggulan untuk kuman yang berbeda-beda pula.

Pada dasarnya semua madu asli punya sifat antibakteri karena kadar gula (alami) yang tinggi. Beberapa ahli berpendapat, efek antibakteri madu secara umum memang akan berkurang bila madu tercampur atau diencerkan. Efek madu sebagai antibakteri terbaik diperoleh dari penggunaan topikal (dioleskan). Tetapi beberapa penelitian terakhir memperlihatkan bahwa madu juga efektif bila ditelan, misalnya pada infeksi pencernaan atau sakit maag.

Ika Puspitasari (2007) menjelaskan bahwa selain adanya kandungan utama, di dalam madu terdapat pula senyawa-senyawa yang dapat dikatakan menjadi sumber munculnya kemampuan antibakteri madu seperti asam organik, minyak atsiri dan senyawa flavonoid.